Как правильно выбрать кусок мяса
Самое главное при разрубе или разделке мяса — наличие ножа нужного размера (около двадцати сантиметров длиной), удобно лежащего в ладони и очень острого. Кроме того, нужна крепкая двузубая вилка со стальной гардой, защищающей руку от травмы ножом. Лучше всего работать на специальной разделочной доске.
Мясо следует разрезать поперек волокон, предпочтительно на тонкие куски, особенно ветчину, свинину, язык и ягнятину. Сама техника работы зависит от сорта мяса, формы и размера куска, размера и расположения кости, если таковая имеется, и, конечно, от того, для чего предназначены нарезаемые куски.
|
